La notion de qualité de la chair des poissons est particulièrement complexe. Elle répond en général à 3 types de demandes:

1/ Des qualités organoleptiques différenciantes pour le consommateur;

2/ Une meilleure valorisation économique du poisson par le producteur;

3/ Une définition précise et une stabilité de la qualité des produits pour les transformateurs. (Amélioration des rendements eviscérage et filets, couleur, tenue de la chair, ...)

La plupart des paramètres susceptibles d'influer sur la qualité de la chair sont sous la dépendance de facteurs multiples: génétiques, environnementaux et nutritionnels.